第89章 鲁菜之根本（第1页）

之前在给何尚涛制作高考庆功宴的时候，杨振兴曾听过爷爷简单教导高汤的制作。

只是那时候不知道为什么，后半段爷爷情绪突然变低，教到一半就没了下文。

虽然心里已经知道了一部分的内容，但杨振兴准备以从头开始的状态去学习。

“鲜味儿是咱们国菜里基本味道之一，各菜系都有强调注重高汤的菜品，但是在鲁菜当中，这一点是最重视的，几乎所有菜都要用到各类高汤烹制。

在我们这行里有句俗语，叫‘唱戏的腔，厨师的汤’，更有进一步的‘马连良的腔，山东馆的汤’，由此可见鲁菜高汤已经是公认的高水平。”

上手没有直接传授如何制作各类高汤的手法，杨兴盛先从理论方面入手。

他准备让这些年轻人知道高汤的重要性，还有高汤可以起到的效果。

接着，杨兴盛从基础调味、汤羹的重要原料、增加鲜味儿、营养、增进食欲这五个方面，仔细的说明了为什么做菜要用到高汤。

别说几个年轻人了，就连李明和杨红兵都听得入迷。

这些理论上的东西，对他们来说是最重要的，他们的师傅可没有教授过他们这些。

怎么说杨兴盛这么多年每天后晌都在家里抄写记录那些古书。

在理论上自然要比其他只在小时候简单读过这些书的师弟们强百倍。

“高汤的种类，有很多类型，就咱们鲁菜而言，济府、孔府、胶东甚至道教都有各自特色的高汤。

说到济府自然是清汤、奶汤和毛汤。孔府就是三套汤、胶东等地区多以海鲜鱼类熬制海鲜高汤，道教素菜又讲究素汤，也就是用蔬菜熬制。

接下来，我要教给你们的，就是如何制作清汤、奶汤和毛汤。”

清汤和奶汤，后厨的年轻人都知道是什么，现在馆子里每天做饭也会先熬制高汤。

但是毛汤，他们都不知道是什么意思，也没人敢开口询问。

当然，别人不敢开口，不表示杨振兴不敢，他直接看着爷爷问道“爷爷，毛汤是什么？”

“毛汤是制作最简单、成本最低、用的最多的高汤，咱们店里现在每天用的，就是毛汤。”

原来为了节约成本和时间，后来很多厨师研究出了熬制毛汤来代替清汤。

清汤的用料十分考究，不光要够年数的肥鸭、老母鸡，还要前肘和生猪骨，制作过程更是注重一次或者多次下‘哨子’吸附杂质吊汤。

至于毛汤就没有这么多讲究，用鸡鸭架子，猪骨头猪皮之类的，直接下锅熬制。

中间打去浮沫，也不需要下哨子吸附杂质，一直加热到混白色就能用了。

对比清汤吊出来汤澄清，味道极其鲜美，毛汤汤色浑白、浓度差、鲜味小。

但是用来作为一般菜肴的调味或者汤料已经充分足够。

“爷爷，既然毛汤缺点这么多，做菜直接用清汤不就好了？为什么还要用毛汤？”

杨振兴听完后十分不解，认为毛汤并不是那么需要，它的出现完全是多此一举。

“如果咱们店里来了一位客人，点了一道普通家常，如果用清汤制作，那么制作清汤的成本定然要算入菜金里面，以清汤考究的用料，该加多少价格进去才能让客人接受？”

杨兴盛看着几个年轻人，十分有耐心的解释道“就购买清汤的那些材料的钱，可以购买多少制作毛汤的原料？

如果用毛汤制作普通菜肴，是不是菜肴成本会进一步降低，价格上也更加可以让一般客人接受？开馆子不光要注重菜品和服务，成本控制也是关键的一环。”